ANALISIS SENSORIAL


INFORME DE ANÁLISIS SENSORIALES.










Luisa Fernanda Anaya Valero
Angela patricia oliveros redondo
Marisela Martínez Girón
Laura Constanza Rodríguez.
Aprendices




Omar Zabala
Instructor.


















SENA C.A.S.A- GUATIGUARA
PIEDECUESTA
2008









INTRODUCCION.



La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los usuarios; Evaluación Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados



las pruebas sensoriales son uno de los metodos mas sencillos para la identificacion simultanea de una caracteristica especifica en un alimento utilizando los sentidos para su determinacion. siendo ellos los mayores identificadores de este metodo.




LOS SENTIDOS.



EL TACTO....



Es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos, etcétera. Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de dos tipos: corpúsculos de Meisner y discos de Merkel. Estos receptores se estimulan ante una deformación mecánica de la piel y transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa más externa de la piel, y están distribuidos por todo el cuerpo de forma variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad táctil en función de los números de receptores que contengan. Existe una forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales forman nódulos diminutos o bulbos terminales; a este tipo de receptores pertenecen los corpúsculos de Paccini, sensibles a la presión, que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos.
























Las personas mayores poseen un promedio de seis a veintitrés puntos para el frío por centímetro cuadrado de piel y entre cero y tres puntos para el calor. Además se han de contar con unos veinticinco puntos de presión, también por centímetro cuadrado. Gracias a estos puntos percibimos la presión, el calor y el frío, cuyas sensaciones alcanzan a través de los nervios los centros cerebrales correspondientes.





TIPOS DE RECEPTORES NERVIOSOS.


Corpúsculos de Meissner: se encuentran en áreas sensibles como labios, yemas de dedos, pezones, palma de mano y especialmente en zonas donde no hay pelo. Están asociados con la capacidad de leer el lenguaje Braille o disfrutar de un beso, permiten reconocer la zona del cuerpo tocada y permiten identificar la textura de los objetos que actúan como estímulo. Estos receptores fueron descubiertos por un Médico Alemán llamado Georg Meissner a quien deben su nombre.
Células o discos de Merkel: son células capaces de actuar como receptores sensitivos ante la presión. Están concentradas predominantemente en las palmas de las manos y en las plantas de los pies. Las células de Merkel se ubican en la capa germinativa y se asocian a las células epiteliales por medio de desmosomas y su citoplasma se caracteriza por la abundancia en filamentos intermedios de citoqueratina.
La cara basal, más externa, de las células de Merkel está asociada a una Terminal nerviosa que adopta una forma de disco y que corresponde a Terminal de una fibra aferente, fibra que pertenece al axón de una neurona sensitiva, por el que está unido a ella.
El citoplasma de las células de Merkel es capaz de sintetizar y acumular vesículas membranosas que contienen un material denso que almacena cromograninas asociadas a moléculas pequeñas. Cuando la célula de Merkel es deformada por una compresión de la epidermis, ésta tiende a liberar sus vesículas, vesículas que tienen una sustancia capaz de actuar como neurotransmisor y que pueden inducir a la despolarización del Terminal nervioso asociado a ella, la cual eventualmente generaría la descarga de un potencial de acción en el axón de la neurona sensitiva.
Por sus características se considera que las células de Merkel pertenecen al sistema neuroendocrino difuso.
Corpúsculos de Pacini: Están ubicados en la zona profunda de la piel, sobre todo en los dedos de las manos y de los pies, pero son poco abundantes. Se tratan de dendritas (prolongaciones neuronales) encapsuladas en calvas (células de la neuroglía) rodeadas de tejido conectivo fibroso que detectan presiones y deformaciones de la piel. Los estímulos de los corpúsculos de Pacini tienen poca duración. Éstos fueron descubiertos por Abraham Vater en 1741, que los bautizó como Nervæ Papilæ., aunque cayeron en el olvido hasta 1831, año en que Filipo Pacini, orientó su investigación hacia estos receptores nerviosos.
Corpúsculos de Ruffini: Son terminaciones nerviosas, receptores de calor, alargadas y sensitivas que se hallan distribuidas en la dermis y en la región subcutánea, constituidos por finas fibras de colágeno (proteína de la piel) que termina en una especie de botón.
Corpúsculos de Krause: Presentes en la superficie de la dermis y sensibles al frío, se ubican en especial en la lengua y los órganos sexuales. Son dendritas ramificadas y encapsuladas en una cavidad con forma de bulbo. Terminaciones Nerviosas Libres: Se reparten por la mayor parte de la superficie corporal, ya que son dendritas ramificadas entre las células epiteliales, especializadas en la recepción del dolor

































LAS PARTES MÁS SENSIBLES DEL CUERPO:

Los receptores encargados del sentido de3l tacto se encuentra dentro de la epidermis y se distribuyen por todo el cuerpo de una forma variable. El grado de sensibilidad táctil de cada zona varía en función del número de terminaciones nerviosas especializadas. Algunas partes del organismo poseen mucha mas células sensitivas del tacto como sucede en el hocico de los animales las antenas de los insectos o las yemas de los dedos de las personas.

COMO LLEGA AL CEREBRO:
La información de los estímulos que reciben el cuerpo se transmite por las vías nerviosas hasta la medula espinal y finalmente llegan a la corteza cerebral, donde se hacen conscientes y se interpretan. Las funciones del tacto se localizan en una zona específica, el área somato sensorial, donde se reciben los impulsos desde la superficie cutánea a una parte concreta que depende del lugar del cuerpo de donde proviene.

ESTA ESTABLECIDO DIFERENTES TIPOS DE TEXTURA.

  • Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscopica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químicos del gusto
  • Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.
    · Se puede derivar de la evaluación de la textura además el sentido de tacto intervienen otros sentidos como lo son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar.
    Los atributos a evaluar por medio de este sentido son:
    · Dureza
    · Desmenuzabilidad
    · Adhesividad
    · Fibrosidad





ENLACES DE INTERES.