ANALISIS FISICO QUIMICO DE PRUDUCTOS DE FRUVER Y PANIFICACION
Elaborado por:
Maricela martinez
Angela oliveros
Laura rodriguez
Luisa anaya
realizar:
pH (Jugo tutifruti de mora y compota de pera gerber)
ACIDES (jugo tutifruti de mora y compota de pera gerber)
HUMEDAD (gala ramo)
DETERMINACION DE PH: El pH es la concentración de hidrógenos presentes en determinada sustancia. El término significa «potencial de hidrógeno» y fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno.
alistamiento de los materiales o equipos a utilizar como lo son :
pH- mater:
Soluciones búfer
Vasos de precipitado
Agua destilada
Procedimiento:
Calibrar el pH con la soluciones búfer primero con la 4 y luego la de 7.
medir el ph de cada una de las muestras .
la medicion de ph se realizara por duplicado
verificando que el electrodo se encuentre introducido correctamente y a la profundida indicada.
RESULTADOS .
muestra : jugo tutti frutti de mora
1: pH: 2.7
pH:2.7 PROMEDIO: 2.7
Muestra:compota de pera gerber
X1: pH: 3.6
X2:pH: 3.6 PROMEDIO: 3.6
DETERMINACION DE ° BRIX
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.
el refractometro que utilizaremos tiene 3 escalas es nos sirve para medir desde 0 a 100°brix
- Alistamiento de materiales y equipos
- refractometro.
- agua destilada
- algodon
Procedimiento:se realiza la correspondiente calibracion con agua destilada, esto con el fin de verificar que el refractometro no nos pueda alteral el resultado. el resultado con eñ agua destilada es 0°brix.
2.se realiza la correspondiente lectura con cada una de las muestras
3.. la lectura debe realizarce por duplicado.
RESULTADOS
Muestra:jugo tutti frutti de mora
x1: 10°brix
X2: 8 °brix PROMEDIO: 9°brix
Muestra: compota de pera gerber
X1: 16°brix
X2:16°brix PROMEDIO: 16°Brix
DETERMINACION DE ACIDEZ
La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Equipos y utensilios a utilizar:
bureta
solucion de NaOH
erlenmeyer
2 vasos de precipitado
fenoltaleina
balanza anlitica
agua destilada
PROCEDIMIENTO.
pesamos 10gramos de muestra en un enlermeyer si lo muestra es solida o simi solidad adicionamos 15ml de agua destilada- registramos el peso exacto de la muestra.
la bureta debe estar ubicada en una posiscion comoda para el analista
adicionamos 2 gotas de fenoltaleina y procedemos a hacer la titualcion.
se añadira NaOH hasta que el color de la muestra sea rosa palido.
el volumen gastado y la normalidad de NaOH deben ser registrado para posteriormente hacer la
formula que finalmente nos dara el % acidez.
* para la muestra de jugo de mora la acidez se determinara por medio del pH-mater. ya que el color no se observara
los pasos a sigir son:
pesamos la misma cantidad de muestra pero no es nesesario adicionar agua
introducimos el electrodo y procedemos a hacer la titulacion hasta que el pH indique 8.1
registramos el volumen gastado.
RESULTADOS.
1. Determinación de acidez
Acidez total
ENSAYO
Jugo tuti fruti
peso de muestra
X1 11.8415
x2 12.1795
vol. gastado de NaOH (ml)
X1 1.6
X2 1.5
normalidad de NaOH
X1 0.0312
X2 0.0312
peso equivalente del acido
X1 64.04
X2 64.04
% acidez
X1 0.027
X2 0.024
Promedio de acides: 0.0257
Cálculos:
X1: acidez: 1.6ml x 0.03125 x 1L/1000 x 64.04Eg/gr x 100/11.8415= 0.027%
X2: acidez: 1.5ml x 0.03125 x 1L/1000 x 64.04Eg/gr x 100/12.1795= 0.024%
ENSAYO
Compota de pera
peso de muestra
X1 10.2435
X2 10.7438
vol. gastado de NaOH (ml)
X1 1.2
X2 1.3
normalidad de NaOH
X1 0.03125
X2 0.03125
peso equivalente del acido
X2 67.00
X2 67.00
% acidez
X1 0.023
X2 0.025
Promedio de acidez: 0.024
cálculos:
X1: acidez: 1.2ml x 0.03125 x 1L/1000 x 67.00Eg/gr x 100/10.2435= 0.023%
X2: acidez: 1.3ml x 0.03125 x 1L/1000 x 67.00Eg/gr x 100/10.7438= 0.025%
DETERMINACION DE DENSIDAD
En física el término densidad () es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen, sinónimo de «masa volúmica», y puede utilizarse en términos absolutos o relativos. En términos sencillos, un objeto pequeño y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es más denso que un objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.
equipos a utilizar:
balanza analitica
pignometro
agua destilada
probeta
procedimiento para el jugo tutti frutti
pesamos el pignometro vacio llenamos el pignometro con el jugo y lo pesamos nuevamente
registramos los pesos el volumen del pignometro.
procedimiento para la compota de pera
como la compota es un solido el procediminto es diferente medios un volumen de un agua en una probeta pesamos adic ionamos un na cantidad de muestra sin permitir que toquen la paredes de la probeta medimos nuevamente el volumen nuevo y pesamos la diferencia de peso y de volumen sera el peso y el volumen de la muestra
RESULTADOS
ENSAYO
JUGO TUTIFRUTI
X1
P. PIGNOMETRO VACIO
11.5803
P. PIGNOMETRO LLENO
17.1106
VOL. PIGNOMETRO
5 ml.
· m/v= 5.5303/5 ml.=1.10606 g/ml.
ENSAYO
COMPOTA DE PERA
X1
P. PROBETA + AGUA
37.4103
AGUA
15 ml.
P. PROBETA + COMPOTA
38.8010
DESPLAZAMIENTO DE VOL.
16.5
· m/v=1.3907/1.5=0.927 g/ml
DETERMINACION DE HUMEDAD
la humedad un producto de panificacion se es tomado con an anañizador de humedad el cual nos aroja los datos necesarios para calcualr la humedad del producto en este caso gala.
pH-METRO
El pH es la concentración de hidrógenos presentes en determinada sustancia. El término significa «potencial de hidrógeno» y fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno.
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar utilizando la concentración molar del ion hidrógeno.
Es un instrumento de fácil uso que mide con gran exactitud el pH. Tiene un electrodo el cual se introduce en la muestra objeto de análisis y seguidamente damos la opción read (leer). El pH metro se calibra con una sustancia buffer de pH 4.0 y pH 7.0 y damos la opción cal (calibrar) y seguidamente la opción read (leer) y de esta forma se calibrara. Después de cada uso se debe lavar la punta del electrodo con agua destilada y seguidamente secar con un papel especial muy suavemente. La tapa que cubre la punta del electrodo siempre debe permanecer con agua destilada para evitar que el electrodo se dañe.
BURETA
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.
Es un instrumento fácil de utilizar, y cumple su función en el momento de las titulaciones o para determinar la acidez. En la bureta va el acido utilizado en la prueba y en un erlenmeyer debe ir la sustancia objeto de muestra. La bureta es de material de vidrio y va numerada de manera que después de terminar la práctica podaos realizar los cálculos y hallar el resultado. Se debe llenar con un vaso de precipitado hasta el numero 0 y aforrar correctamente. Se formara una burbuja la cual se debe sacar abriendo de forma rápida la llave que tiene la bureta. No necesita ser calibrada, se puede lavar con un churrusco y jabón especial y deja secar en el ambiente.
BALANZA ANALITICA
El visor. Es el lugar donde se encuentra la escala óptica y la micrométrica y donde van a producirse todas las lecturas de la pesada. El botón de disparo, por otro parte, tiene que ser pulsado cuando se quieran efectuar el medio disparo, el disparo completo o bien el frenado de la medidora. El botón de cambio, a su vez, tiene que ser pulsado cuando se quieran producir ciertos cambios en la cantidad de la pesada en decenas y centenas de gramo. Con el botón de control es con el cual se podrá ajustar la cantidad de la pesada que está siendo registrado. Asimismo, las patas tornillo van a ser las encargadas de la nivelación de la báscula, por lo cual la burbuja siempre tendrá que estar en Encienda la balanza presionando la barra de control. El rectángulo de visualización se mantiene encendido varios segundos, y luego se establece a 0,0000 g.
Coloque papel de filtro para pesar pequeñas masas en el platillo de la balanza.
Cierre las puertas de cristal deslizándolas suavemente. Espere el punto verde a la izquierda para salir. Ésta es la luz del indicador de estabilidad e indica que el peso es estable.
Presione la barra del control para dejar fuera el peso del envase o del papel. El rectángulo de visualización mostrará otra vez 0,0000 g. Agregue cuidadosamente la sustancia que se pesará hasta la masa deseada. No procure alcanzar una masa determinada.
REFRACTOMETRO
Refractometría, es el método de calcular el índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de que los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases, como vidrios o gemas.
Es un instrumento óptico que mide la concentración de sacarosa de una solución basada en el índice de refracción que produce la luz en dicha solución. Tiene la apariencia de un pequeño telescopio.
Primero debemos asegurarnos que este calibrado. Colocamos unas gotas de agua destilada en el vidrio y cerramos la tapa teniendo en cuenta que no queden lugares vacíos ni burbujas de aire en la muestra, esperamos 30 segundos sostenemos el refractómetro apuntándolo hacia una fuente de luz y miramos por la lente / mirilla. Vamos a notar una parte azul y una blanca. La línea horizontal que forma la separación de ambos campos debería marcar 0° brix sino debemos ajustar la calibración mediante un tornillo que sirve para este fin. Una vez que calibramos, limpiamos la ventana y volvemos a realizar otra medición para asegurarnos que este calibrado. Después de ser utilizado el refractómetro se debe limpiado con un algodón mojado de agua destilada cuidando de que no queden residuos de la muestra para evitar que el prisma se dañe, se debe limpiar con suavidad puesto que podemos rayar el prisma.
