LOS SENTIDOS



























































ANALISIS SENSORIAL


INFORME DE ANÁLISIS SENSORIALES.










Luisa Fernanda Anaya Valero
Angela patricia oliveros redondo
Marisela Martínez Girón
Laura Constanza Rodríguez.
Aprendices




Omar Zabala
Instructor.


















SENA C.A.S.A- GUATIGUARA
PIEDECUESTA
2008









INTRODUCCION.



La Evaluación Sensorial es una disciplina desarrollada desde hace algunos años; nació durante la segunda guerra mundial, ante la necesidad de establecer las razones que hacían que las tropas rechazaran en gran volumen las raciones de campaña. El hecho aparecía insólito e inesperado: las dietas estaban perfectamente balanceadas y cumplían los requerimientos nutritivos de los usuarios; Evaluación Sensorial trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus sentidos como herramienta de trabajo. Los jueces se seleccionan y entrenan con el fin de lograr la máxima veracidad, sensibilidad y reproducibilidad en los juicios que emitan, ya que de ello depende en gran medida el éxito y confiabilidad de los resultados



las pruebas sensoriales son uno de los metodos mas sencillos para la identificacion simultanea de una caracteristica especifica en un alimento utilizando los sentidos para su determinacion. siendo ellos los mayores identificadores de este metodo.




LOS SENTIDOS.



EL TACTO....



Es uno de los cinco sentidos de los seres humanos y de otros animales. A través del tacto, el cuerpo percibe el contacto con las distintas sustancias, objetos, etcétera. Los seres humanos presentan terminaciones nerviosas especializadas y localizadas en la piel, que se llaman receptores del tacto y pueden ser de dos tipos: corpúsculos de Meisner y discos de Merkel. Estos receptores se estimulan ante una deformación mecánica de la piel y transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. Los receptores se encuentran en la epidermis, que es la capa más externa de la piel, y están distribuidos por todo el cuerpo de forma variable, por lo que aparecen zonas con distintos grados de sensibilidad táctil en función de los números de receptores que contengan. Existe una forma compleja de receptor del tacto en la cual los terminales forman nódulos diminutos o bulbos terminales; a este tipo de receptores pertenecen los corpúsculos de Paccini, sensibles a la presión, que se encuentran en las partes sensibles de las yemas de los dedos.
























Las personas mayores poseen un promedio de seis a veintitrés puntos para el frío por centímetro cuadrado de piel y entre cero y tres puntos para el calor. Además se han de contar con unos veinticinco puntos de presión, también por centímetro cuadrado. Gracias a estos puntos percibimos la presión, el calor y el frío, cuyas sensaciones alcanzan a través de los nervios los centros cerebrales correspondientes.





TIPOS DE RECEPTORES NERVIOSOS.


Corpúsculos de Meissner: se encuentran en áreas sensibles como labios, yemas de dedos, pezones, palma de mano y especialmente en zonas donde no hay pelo. Están asociados con la capacidad de leer el lenguaje Braille o disfrutar de un beso, permiten reconocer la zona del cuerpo tocada y permiten identificar la textura de los objetos que actúan como estímulo. Estos receptores fueron descubiertos por un Médico Alemán llamado Georg Meissner a quien deben su nombre.
Células o discos de Merkel: son células capaces de actuar como receptores sensitivos ante la presión. Están concentradas predominantemente en las palmas de las manos y en las plantas de los pies. Las células de Merkel se ubican en la capa germinativa y se asocian a las células epiteliales por medio de desmosomas y su citoplasma se caracteriza por la abundancia en filamentos intermedios de citoqueratina.
La cara basal, más externa, de las células de Merkel está asociada a una Terminal nerviosa que adopta una forma de disco y que corresponde a Terminal de una fibra aferente, fibra que pertenece al axón de una neurona sensitiva, por el que está unido a ella.
El citoplasma de las células de Merkel es capaz de sintetizar y acumular vesículas membranosas que contienen un material denso que almacena cromograninas asociadas a moléculas pequeñas. Cuando la célula de Merkel es deformada por una compresión de la epidermis, ésta tiende a liberar sus vesículas, vesículas que tienen una sustancia capaz de actuar como neurotransmisor y que pueden inducir a la despolarización del Terminal nervioso asociado a ella, la cual eventualmente generaría la descarga de un potencial de acción en el axón de la neurona sensitiva.
Por sus características se considera que las células de Merkel pertenecen al sistema neuroendocrino difuso.
Corpúsculos de Pacini: Están ubicados en la zona profunda de la piel, sobre todo en los dedos de las manos y de los pies, pero son poco abundantes. Se tratan de dendritas (prolongaciones neuronales) encapsuladas en calvas (células de la neuroglía) rodeadas de tejido conectivo fibroso que detectan presiones y deformaciones de la piel. Los estímulos de los corpúsculos de Pacini tienen poca duración. Éstos fueron descubiertos por Abraham Vater en 1741, que los bautizó como Nervæ Papilæ., aunque cayeron en el olvido hasta 1831, año en que Filipo Pacini, orientó su investigación hacia estos receptores nerviosos.
Corpúsculos de Ruffini: Son terminaciones nerviosas, receptores de calor, alargadas y sensitivas que se hallan distribuidas en la dermis y en la región subcutánea, constituidos por finas fibras de colágeno (proteína de la piel) que termina en una especie de botón.
Corpúsculos de Krause: Presentes en la superficie de la dermis y sensibles al frío, se ubican en especial en la lengua y los órganos sexuales. Son dendritas ramificadas y encapsuladas en una cavidad con forma de bulbo. Terminaciones Nerviosas Libres: Se reparten por la mayor parte de la superficie corporal, ya que son dendritas ramificadas entre las células epiteliales, especializadas en la recepción del dolor

































LAS PARTES MÁS SENSIBLES DEL CUERPO:

Los receptores encargados del sentido de3l tacto se encuentra dentro de la epidermis y se distribuyen por todo el cuerpo de una forma variable. El grado de sensibilidad táctil de cada zona varía en función del número de terminaciones nerviosas especializadas. Algunas partes del organismo poseen mucha mas células sensitivas del tacto como sucede en el hocico de los animales las antenas de los insectos o las yemas de los dedos de las personas.

COMO LLEGA AL CEREBRO:
La información de los estímulos que reciben el cuerpo se transmite por las vías nerviosas hasta la medula espinal y finalmente llegan a la corteza cerebral, donde se hacen conscientes y se interpretan. Las funciones del tacto se localizan en una zona específica, el área somato sensorial, donde se reciben los impulsos desde la superficie cutánea a una parte concreta que depende del lugar del cuerpo de donde proviene.

ESTA ESTABLECIDO DIFERENTES TIPOS DE TEXTURA.

  • Conjunto de propiedades físicas que dependen de la estructura tanto macroscopica como microscópica del alimento y que puede ser percibida por medio de receptores táctiles de la piel y los músculos bucales, así como también a través de los receptores químicos del gusto
  • Conjunto de propiedades mecánicas, geométricas y de superficie de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores táctiles y donde sea apropiado visuales y auditivos.
    · Se puede derivar de la evaluación de la textura además el sentido de tacto intervienen otros sentidos como lo son el auditivo y la vista, de ahí que sea una propiedad difícil de medir e interpretar.
    Los atributos a evaluar por medio de este sentido son:
    · Dureza
    · Desmenuzabilidad
    · Adhesividad
    · Fibrosidad





ENLACES DE INTERES.


















































































































































































































































analisis fisico quimico

22-23 de mayo/2008

ANALISIS FISICO QUIMICO DE PRUDUCTOS DE FRUVER Y PANIFICACION


Elaborado por:

Maricela martinez
Angela oliveros
Laura rodriguez
Luisa anaya



realizar:
pH (Jugo tutifruti de mora y compota de pera gerber)


°BRIX (jugo tutifruti de mora y compota de pera gerber)

ACIDES (jugo tutifruti de mora y compota de pera gerber)


HUMEDAD (gala ramo)


DETERMINACION DE PH: El pH es la concentración de hidrógenos presentes en determinada sustancia. El término significa «potencial de hidrógeno» y fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno.
alistamiento de los materiales o equipos a utilizar como lo son :
pH- mater:


Soluciones búfer


Vasos de precipitado


Agua destilada



Procedimiento:
Calibrar el pH con la soluciones búfer primero con la 4 y luego la de 7.
















    • medir el ph de cada una de las muestras .














    • la medicion de ph se realizara por duplicado
    verificando que el electrodo se encuentre introducido correctamente y a la profundida indicada.


RESULTADOS .


muestra : jugo tutti frutti de mora


1: pH: 2.7


pH:2.7 PROMEDIO: 2.7


Muestra:compota de pera gerber


X1: pH: 3.6


X2:pH: 3.6 PROMEDIO: 3.6


DETERMINACION DE ° BRIX


Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.


el refractometro que utilizaremos tiene 3 escalas es nos sirve para medir desde 0 a 100°brix




  • Alistamiento de materiales y equipos


  • refractometro.


  • agua destilada


  • algodon


    Procedimiento:se realiza la correspondiente calibracion con agua destilada, esto con el fin de verificar que el refractometro no nos pueda alteral el resultado. el resultado con eñ agua destilada es 0°brix.


2.se realiza la correspondiente lectura con cada una de las muestras


3.. la lectura debe realizarce por duplicado.


RESULTADOS


Muestra:jugo tutti frutti de mora
x1: 10°brix
X2: 8 °brix PROMEDIO: 9°brix


Muestra: compota de pera gerber


X1: 16°brix


X2:16°brix PROMEDIO: 16°Brix



DETERMINACION DE ACIDEZ


La acidez de una sustancia es el grado en el que es ácida. El concepto complementario es la basicidad.
La escala más común para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que sólo es aplicable para disolución acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas también es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dióxido de carbono (CO2, ácido), trióxido de azufre (SO3, ácido más fuerte) y dinitrógeno (N2, neutro).
Asimismo, en amoníaco líquido el sodio metálico será más básico que el magnesio o el aluminio.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.


Equipos y utensilios a utilizar:


bureta


solucion de NaOH



erlenmeyer




2 vasos de precipitado
fenoltaleina


balanza anlitica


agua destilada


PROCEDIMIENTO.




  • pesamos 10gramos de muestra en un enlermeyer si lo muestra es solida o simi solidad adicionamos 15ml de agua destilada










  • registramos el peso exacto de la muestra.



la bureta debe estar ubicada en una posiscion comoda para el analista


adicionamos 2 gotas de fenoltaleina y procedemos a hacer la titualcion.


se añadira NaOH hasta que el color de la muestra sea rosa palido.


el volumen gastado y la normalidad de NaOH deben ser registrado para posteriormente hacer la


formula que finalmente nos dara el % acidez.


* para la muestra de jugo de mora la acidez se determinara por medio del pH-mater. ya que el color no se observara


los pasos a sigir son:


pesamos la misma cantidad de muestra pero no es nesesario adicionar agua
introducimos el electrodo y procedemos a hacer la titulacion hasta que el pH indique 8.1
registramos el volumen gastado.





























RESULTADOS.



1. Determinación de acidez
Acidez total
ENSAYO
Jugo tuti fruti


peso de muestra
X1 11.8415
x2 12.1795
vol. gastado de NaOH (ml)
X1 1.6
X2 1.5
normalidad de NaOH
X1 0.0312
X2 0.0312
peso equivalente del acido
X1 64.04
X2 64.04
% acidez
X1 0.027
X2 0.024




Promedio de acides: 0.0257

Cálculos:

X1: acidez: 1.6ml x 0.03125 x 1L/1000 x 64.04Eg/gr x 100/11.8415= 0.027%



X2: acidez: 1.5ml x 0.03125 x 1L/1000 x 64.04Eg/gr x 100/12.1795= 0.024%




ENSAYO
Compota de pera

peso de muestra
X1 10.2435
X2 10.7438
vol. gastado de NaOH (ml)
X1 1.2
X2 1.3
normalidad de NaOH
X1 0.03125
X2 0.03125
peso equivalente del acido
X2 67.00
X2 67.00
% acidez
X1 0.023
X2 0.025


Promedio de acidez: 0.024

cálculos:

X1: acidez: 1.2ml x 0.03125 x 1L/1000 x 67.00Eg/gr x 100/10.2435= 0.023%



X2: acidez: 1.3ml x 0.03125 x 1L/1000 x 67.00Eg/gr x 100/10.7438= 0.025%




DETERMINACION DE DENSIDAD


En física el término densidad () es una magnitud referida a la cantidad de masa contenida en un determinado volumen, sinónimo de «masa volúmica», y puede utilizarse en términos absolutos o relativos. En términos sencillos, un objeto pequeño y pesado, como una piedra o un trozo de plomo, es más denso que un objeto grande y liviano, como un corcho o un poco de espuma.

equipos a utilizar:



balanza analitica


pignometro


agua destilada



probeta




procedimiento para el jugo tutti frutti


pesamos el pignometro vacio llenamos el pignometro con el jugo y lo pesamos nuevamente


registramos los pesos el volumen del pignometro.




procedimiento para la compota de pera


como la compota es un solido el procediminto es diferente medios un volumen de un agua en una probeta pesamos adic ionamos un na cantidad de muestra sin permitir que toquen la paredes de la probeta medimos nuevamente el volumen nuevo y pesamos la diferencia de peso y de volumen sera el peso y el volumen de la muestra



RESULTADOS



ENSAYO
JUGO TUTIFRUTI
X1
P. PIGNOMETRO VACIO
11.5803
P. PIGNOMETRO LLENO
17.1106
VOL. PIGNOMETRO
5 ml.

· m/v= 5.5303/5 ml.=1.10606 g/ml.

ENSAYO
COMPOTA DE PERA
X1
P. PROBETA + AGUA
37.4103
AGUA
15 ml.
P. PROBETA + COMPOTA
38.8010
DESPLAZAMIENTO DE VOL.
16.5

· m/v=1.3907/1.5=0.927 g/ml




DETERMINACION DE HUMEDAD


la humedad un producto de panificacion se es tomado con an anañizador de humedad el cual nos aroja los datos necesarios para calcualr la humedad del producto en este caso gala.








pH-METRO

El pH es la concentración de hidrógenos presentes en determinada sustancia. El término significa «potencial de hidrógeno» y fue acuñado por el químico danés Sørensen, quien lo definió como el logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno.
Desde entonces, el término pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar utilizando la concentración molar del ion hidrógeno.
Es un instrumento de fácil uso que mide con gran exactitud el pH. Tiene un electrodo el cual se introduce en la muestra objeto de análisis y seguidamente damos la opción read (leer). El pH metro se calibra con una sustancia buffer de pH 4.0 y pH 7.0 y damos la opción cal (calibrar) y seguidamente la opción read (leer) y de esta forma se calibrara. Después de cada uso se debe lavar la punta del electrodo con agua destilada y seguidamente secar con un papel especial muy suavemente. La tapa que cubre la punta del electrodo siempre debe permanecer con agua destilada para evitar que el electrodo se dañe.


BURETA


En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej: En aceites es el % en ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido láctico.

Es un instrumento fácil de utilizar, y cumple su función en el momento de las titulaciones o para determinar la acidez. En la bureta va el acido utilizado en la prueba y en un erlenmeyer debe ir la sustancia objeto de muestra. La bureta es de material de vidrio y va numerada de manera que después de terminar la práctica podaos realizar los cálculos y hallar el resultado. Se debe llenar con un vaso de precipitado hasta el numero 0 y aforrar correctamente. Se formara una burbuja la cual se debe sacar abriendo de forma rápida la llave que tiene la bureta. No necesita ser calibrada, se puede lavar con un churrusco y jabón especial y deja secar en el ambiente.



BALANZA ANALITICA


El visor. Es el lugar donde se encuentra la escala óptica y la micrométrica y donde van a producirse todas las lecturas de la pesada. El botón de disparo, por otro parte, tiene que ser pulsado cuando se quieran efectuar el medio disparo, el disparo completo o bien el frenado de la medidora. El botón de cambio, a su vez, tiene que ser pulsado cuando se quieran producir ciertos cambios en la cantidad de la pesada en decenas y centenas de gramo. Con el botón de control es con el cual se podrá ajustar la cantidad de la pesada que está siendo registrado. Asimismo, las patas tornillo van a ser las encargadas de la nivelación de la báscula, por lo cual la burbuja siempre tendrá que estar en Encienda la balanza presionando la barra de control. El rectángulo de visualización se mantiene encendido varios segundos, y luego se establece a 0,0000 g.
Coloque papel de filtro para pesar pequeñas masas en el platillo de la balanza.
Cierre las puertas de cristal deslizándolas suavemente. Espere el punto verde a la izquierda para salir. Ésta es la luz del indicador de estabilidad e indica que el peso es estable.
Presione la barra del control para dejar fuera el peso del envase o del papel. El rectángulo de visualización mostrará otra vez 0,0000 g. Agregue cuidadosamente la sustancia que se pesará hasta la masa deseada. No procure alcanzar una masa determinada.


REFRACTOMETRO


Refractometría, es el método de calcular el índice de refracción (una propiedad física fundamental de cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su composición o pureza. Los refractómetros son los instrumentos empleados para determinar este índice de refracción. A pesar de que los refractómetros son más eficaces para medir líquidos, también se emplean para medir sólidos y gases, como vidrios o gemas.

Es un instrumento óptico que mide la concentración de sacarosa de una solución basada en el índice de refracción que produce la luz en dicha solución. Tiene la apariencia de un pequeño telescopio.
Primero debemos asegurarnos que este calibrado. Colocamos unas gotas de agua destilada en el vidrio y cerramos la tapa teniendo en cuenta que no queden lugares vacíos ni burbujas de aire en la muestra, esperamos 30 segundos sostenemos el refractómetro apuntándolo hacia una fuente de luz y miramos por la lente / mirilla. Vamos a notar una parte azul y una blanca. La línea horizontal que forma la separación de ambos campos debería marcar 0° brix sino debemos ajustar la calibración mediante un tornillo que sirve para este fin. Una vez que calibramos, limpiamos la ventana y volvemos a realizar otra medición para asegurarnos que este calibrado. Después de ser utilizado el refractómetro se debe limpiado con un algodón mojado de agua destilada cuidando de que no queden residuos de la muestra para evitar que el prisma se dañe, se debe limpiar con suavidad puesto que podemos rayar el prisma.

































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































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